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Pourquoi les oignons, ça pique les yeux?

oignon 1

L’oignon (Allium cepa, famille des Alliacées) est un bulbe : c’est une pousse formée d’une tige très courte en forme de plateau, qui porte des racines à sa base et sur laquelle se trouve un (ou deux) « germe ». Le germe est constitué d’un petit massif de cellules qui se divisent (un méristème) situé au centre et entouré des feuilles qu’il produit. Le bulbe est donc l’équivalent d’une tige feuillée, « télescopée » comme l’antenne d’un transistor !

 

Les feuilles les plus âgées formées par le méristème sont écailleuses et mortes à la périphérie du bulbe : elles servent à protéger le bulbe en terre. Les feuilles plus jeunes à l’intérieur du bulbe sont charnues, c’est-à-dire gorgées d’eau, de sucres et de substances redoutables pour le cuisinier : ces substances sont des composés soufrés, elles contiennent du soufre. C’est d’ailleurs ce soufre qui donne ce petit côté piquant à l’oignon que nous aimons tant, son âcreté.

 

Ces composés ne sont pas dangereux tant que les feuilles du bulbe ne sont pas tranchées, abîmées : ils sont sagement entreposés dans l’oignon, inactifs. Lorsque la lame d’un couteau tranche l’oignon, elle provoque une réaction biologique dans les feuilles abîmées. En réaction avec l’air, un composé soufré très volatil, le sulfate d’allyle, est libéré ; il est agressif pour la cornée de nos yeux, c’est un gaz lacrymogène.

 

Les yeux se mettent à piquer et au contact de l’eau composant les larmes, le sulfate d’allyle se transforme en un liquide tout aussi urticant, contenant entre autres de l’acide sulfurique ! Le cerveau est alerté de la présence de cette substance étrangère acide et irritante et en réflexe, commande la production de larmes. Plus il y a de larmes, plus le sulfate d’allyle réagit et produit de liquide acide et urticant, ce qui développe encore plus la réaction lacrymogène réflexe ! Un vrai cercle vicieux !

 

Comment diminuer cet inconvénient lacrymogène ? En épluchant l’oignon sous l’eau, car la substance volatile se dissout alors dans l’eau. Ou bien en plaçant l’oignon avant son épluchage au réfrigérateur : le composé volatile l’est alors un peu moins. Ou encore en épluchant l'oignon dans un sac plastique qui retient les émanations.

 

On retrouve ces propriétés dans des plantes cousines de l’oignon et de la même famille des Alliacées : l’échalote, l’ail, le poireau…